Il bigino della cucina salentina

Avevo paura di non assaggiare tutto, in Salento, poi mi hanno consigliato un bellissimo (bello anche formalmente, ho temuto di non essere vestita in maniera adeguata!) agriturismo a Galatone, Li Papi. E in una sola sera ho "studiato il bigino" di tutto quello che dovevo assaggiare qui, fatto in modo impeccabile, in alcuni tratti modernizzato, in ogni caso buono da mangiare. È stato bellissimo, conto compreso. Ve lo riassumo qui.

Innanzitutto, ci siamo seduti qui. In mezzo al prato, tra tovaglie bianche e posate buone. E una gentile  signorina, dopo averci chiesto come volevamo l'acqua, ha cominciato a portarci di tutto....

Si comincia così: bruschetta, crackers fatti in casa e mortadella fritta, accompagnati dal rosato che ci tallonerà piacevolmente tutta sera...

Il particolare di crackers e mortadella....

...e quello della bruschetta

Qui invece il "rosato della casa" di cui colpevolmente non ho chiesto di più. Noi ci siamo convinti che faccia digerire... E in ogni caso, dovunque lo beviamo e in qualunque proporzione sia (qui è andata una brocca da un litro) non fa mai venire il mal di testa. Magico.

Il tagliere dei salumi e formaggi. Sembra innocuo, ma ha un paio di tocchi notevoli: il salame in alto a destra, che sembra un normalissimo salame e stavo per non mangiare, è lievemente affumicato, sembra abbia odore di camino. Splendido. Sui crostini invece c'è mascarpone con le alici.

In basso a destra,invece, la pitta: evocata ovunque nel Salento, è un gattò, o una lasagna, o un nonsocosa, di patate con dentro pomodori e cipolle a mo di ripieno. Fortunatamente ce ne danno solo un quadretto: l'indomani mattina, in episodio che ricorderemo in altro momento, scopriremo l'effetto devastante (ma che buona!) di una fetta "vera" di pitta.

Questa è una delle migliori sorprese della serata: la purea di fave. Delicatissima, saporita, deliziosa. E supertradizionale.

Questi non li ho nemmeno toccati sennò schiattavo: peperonata. Siccome mi vergogno di non averlo fatto, causa curiosa "intolleranza ai peperoni" recente, almeno ve la faccio vedere.

Ottime: cipolline in agrodolce (o cosi mi parevano) tiepide, saporitissime, vere.

Frittura di verdure: cipolle, melanzane, zucchine

Un must di ovunque nel Salento: le polpette. Che sono declinate in ogni maniera, con prevalenza di polpo e cavallo. Qui c'era invece maiale e vitello, mescolato a della fresca menta...

Scamorza alla griglia. Il verde sopra è basilico fresco.

Un altro classico della tradizione, che non vedevo l'ora di assaggiare: Ciciri e tria. È la loro versione della pasta e ceci, in una forma delicata, saporita e originale: tanto per dire, parte della pasta è fritta e fa parte del condimento... 

Ops, ho dimenticato di fotografare la grigliata prima di avventarmici sopra! Sembra la solita cosa, invece è superlativa: il pollo era marinato in non si sa cosa che lo rendeva morbidissimo, quella che sembra carne di cavallo invece è un pezzo che non ho mai sentito in vita mia, il diaframma di vitello. Le salsicce, poi, erano marinate nel limone, cosa che le rendeva mangiabili - e digeribili! - anche alla fine di una cena del genere...

...questa, insieme alla purea di fave, è una delle sorprese più grandi: La frutta. L'anguria era di un rosso (e di un sugoso) mai visto, il fico dentro era tosto e dolcissimo, il melone bianco era "come quello di Natale" come rievoca il mio moroso di origini sicule

Fino al dolcetto, sono riuscita ad arrivare indenne: dopo tutto quello che avete visto, il mio stomaco era ancora perfettamente in uso.  Anche se il povero chef, che mandava fuori piatti da portata che sarebbero bastati per quattro, continuava a fare chiedere se avevamo gradito perchè non li finivamo mai... Poi è arrivato il tarallo che vedete sopra: una sorta di raffinata frittella di patate servita ancora tiepida. E li il mio stomaco, pur apprezzando, ha capitolato. Meno male che eravamo alla fine...

....e dopo il caffè ti servivano l'amaro della casa. Aveva tre erbe: due erano il mirto e il rosmarino, la terza non me la ricordo più. Ca va sans dire, era ottimo...